Elle bat du caramel...

J'ai souvenir de ma mère ratant lamentablement et immanquablement ses meringues qui étaient toujours d'une couleur trop foncée et étaient toujours trop chewy. Ahlala! C'est pourtant si simple la meringue maman! Et en plus on peut faire des milliers de trucs avec, des décors, des coques, des pavlovas, etc.

Pour une vingtaine de meringuettes:
- 90g de blancs d'oeufs (soit 3 blancs)
- 90g de sucre en pourdre
- 90g de sucre glace
Fouettez les blancs, lorsqu'ils commencent à être à peine fermes, ajoutez 1/3 du sucre en poudre et continuer de battre, ajoutez le reste en pluie et battez encore pour les serrer. Retirez le fouet pour incorporez à la maryse le sucre glace délicatement. Emplissez une poche à douille (douille au choix en fonction du résultat désiré), décorez les si vous le souhaitez ou poudrez les de cacao ou paillettes alimentaires, puis cuire 1 heure à 100°C et une autre heure à 90°C. A ce moment elles sont bien craquantes....

 Hier en me promenant dans Paris, je suis tombée sur la boutique écrin d'Oliver Roellinger, une merveille ! Quel plaisir de découvrir une sélection de gousses de vanille venant du monde entier, les arômes sont bien expliqués, les accords proposés sont très intéressants. A l'entrée de la boutique se trouve un mur d'étagères où sont rangés les mélanges maison imaginés par cette super star des épices. Mon  choix s'est porté sur le mélange "poudre équinoxiale" spécial chocolat chaud, un assemblage de cannelle, poivre, vanille et épices savamment dosées. Je vous le recommande ce mélange d'épices réveille les ganaches, mousses et chocolats chauds, on adore!



Pour les fonds de tartelettes:
- 250g de farine
- 100g de beurre pommade
- 130g de sucre
- 1 œuf
- 1 pincée de fleur de sel
- 1/2 cuillère à café d'épices poudre équinoxiale

Fouettez les œufs et le sucre, ajoutez le beurre pommade et continuez de fouetter lorsque le mélange est bien crémeux, ajoutez la farine, le sel, les épices. Mettre au frais minimum 1/2 heure la pâte obtenue.
Étalez la pâte, piquez et foncez les tartelettes. Réservez encore 20 minutes au frais.
Préchauffez à 160°C le four et enfournez 15-20 minutes en fonction de votre four, le mien étant un four combi micro-ondes (qui dit Paris dit petit logis!), je les cuis plutôt 20 minutes.


 Pour le caramel beurre salé:
- 160g de sucre en poudre
- 20cl de crème liquide
- 80g de beurre demi-sel
- 3 pincées de fleur de sel
Faire chauffer le sucre dans une casserole à fond épais et faire chauffer à part la crème. Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée, ajoutez hors du feu la crème, touillez bien puis ajoutez le beurre en petits morceaux et pour finir la fleur de sel. Ce caramel se conserve des jours et des jours au frigo (encore faut il lui laisser le temps de se conserver....)


Pour la ganache chocolat:
- 200g de chocolat noir en pistoles sinon hachez le
- 50g de crème fleurette à 30%
- 50g de lait
- 25g de sucre en poudre
- 25g de beurre
Faire chauffer la crème, le lait et le sucre. Lorsque le mélange bout versez le en 3 fois sur le chocolat et remuez du centre vers l'extérieur. Enfin lorsque la ganache est prête, ajoutez le beurre en petits morceaux et réservez au frais avec un film alimentaire posé au contact direct de la ganache pour éviter croutage, goutte d'eau de condensation qui abîmeraient notre belle ganache!

Lorsque les fonds de tartelettes sont refroidis, étalez une fine couche de caramel beurre salé puis la ganache et réservez au moins 2 heures avant de vous ruez dessus!

Cela fait plusieurs jours déjà que je n'ai qu'une seule obsession culinaire: la madeleine ! Son moelleux, ses parfums par dizaines à inventer et cette bosse ! Cette bosse bon dieu ! Pas si facile à obtenir, voilà ce qui me tarabuste !

Essai sur essai, ce n'était toujours pas ça, pas de bosse, pâte pas assez moelleuse, etc, etc. 

Après un certain nombre de cafouillages, voilà enfin cette belle bosse qui s'offre à moi.


Pour 15 madeleines:
100g de beurre
100g de farine
120g de sucre
5g de levure
2 oeufs
1cc de fleur d'oranger
Zestes d'agrumes au choix

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Blanchir les oeufs avec le sucre au batteur (5 min), le mélange doit tripler.
Ajouter farine et levure d'un coup
Mélanger.
Ajouter la fleur d'oranger et les zestes d'agrumes
Ajouter le beurre fondu refroidi, ne pas battre mais l'incorporer à la cuillère ou à la maryse.
Laisser reposer 2 heures minimum idéalement la nuit, recouvert d'un film alimentaire.
Mélanger à nouveau la pâte qui est devenue "mousseuse" pour qu'elle redevienne onctueuse et souple.
Mettre 1 CC dans chaque alvéole, remettre au frigo 10 min.
Préchauffer à 250°
Cuire 8 min vérifier en fonction du four la coloration.

Le Mont-Blanc de chez Angelina, une véritable institution et surtout un véritable régal ! Alors moi, bien humblement par ailleurs, je voulais finir les festivités de Noël sur une note angelinesque!
Meringue, mousse légère et goût de marron!

Recette

1/ Les meringuettes
- 3 blancs d'oeufs
- 180g de sucre glace
- quelques gouttes de vinaigre blanc

Commencer à monter les blancs en neige puis ajouter petit à petit le sucre glace, ajouter à la fin quelques gouttes de vinaigre blanc pour raffermir les meringues.
Faire des bûchettes à la douille (ou  des petites boules, ça sera plus simple à découper), ainsi que des coques pour les entames, ça sera plus joli!
Cuire 1h à 100° puis une autre heure à 90°

2/ La dacquoise noisettes
- 90g de poudre de noisettes
- 100g de noisettes entières
- 100g de sucre glace
- 35g de sucre semoule
- 3 blancs d’oeufs

Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre semoule au fur et à mesure. Mélanger toutes les poudres ensemble puis les incorporer aux blancs délicatement. Étaler sur une plaque cuisson où vous aurez mis une feuille papier cuisson, lisser à la spatule et cuire 20 min.

3/ l'insert à la pâte de marrons
- 500 de pâte de marron
- 40g de sucre semoule

Ramollir la pâte de marron et incorporer le sucre. Mouler la pâte obtenue dans un insert plus petit que votre gouttière ou former un boudin encellophané, laisser prendre 2 heures au frais.

4/ la mousse légère aux marrons 
J'ai pris la recette sur le suite suivant et j'ai divisé par 2 les quantités, cette vidéo est par ailleurs pleine d'astuce.
cliquer ici

5/ Le montage
Démouler puis disposer les meringues et le déco so Noël !

Pour 25 macarons:

Les coques:

La ganache chocolat au  thé earl grey:

Un surplus de carottes, des noisettes ramassées dans le jardin, un dimanche à tuer et.... Oublié d'acheter des piles pour la balance électronique : testons la mesure à l'américaine, une tasse et des cuillères, ça fera la rue Michel!

Carrot cake: